Ζιβάνα ή ζιβανία
Στην κοινότητα Χολετριών, ένεκα βέβαια και της παραγωγής των σταφυλιών, κυρίως οινοποιησίμων ποικιλιών, έχουν την ευκαιρία να κατασκευάζουν την περίφημη Ζιβάνα τους.
Γενικά η παραγωγή ζιβανίας, αποτελεί μια επί πλέον διέξοδο, για την απορρόφηση των ποσοτήτων των σταφυλιών που πλεονάζουν, εκτός εκείνων που χρησιμοποιούνται για οινοποίηση, σταφιδοποίηση, κατανάλωση ως νωπών, επιτόπια ή για εξαγωγή.
Παρασκευή της ζιβανίας:
Για την παραγωγή καλής ποιότητας ζιβανίας, τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι ώριμα και υγιή, χωρίς λιώμα. Ο μούστος που θα χρησιμοποιηθεί για τη ζύμωση, δεν πρέπει να είναι πέραν των 12-13° μπωμέ, ώστε να έχει μια συμπληρωμένη ζύμωση. Όταν το μπωμόμετρο δείξει κάτω από το μηδέν, σημαίνει ότι η ζύμωση συμπληρώθηκε και ότι το σάκχαρο μετατράπηκε σε οινόπνευμα. Τότε το κρασί και τα τσίπουρα μπαίνουν μέσα στο καζάνι, το οποίο γεμίζεται περίπου μέχρι τα 4/5. Μπορεί να λεχθεί ότι έχουμε τρεις τρόπους καζανιάσματος:
α) όταν αποστάζεται το κρασί μόνο του,
β) όταν καζανιάζεται το κρασί με τα ζιβάνα και
γ) όταν καζανιάζονται τα ζίβανα μαζί με λίγο νερό ή με την αδύνατη ζιβανία, τον «πόρακο».
Αποθήκευση, μεταφορά και χρήση:
Η αποθήκευση της ζιβανίας πρέπει να γίνεται σε καθαρά δοχεία (βαρέλια ξύλινα ή γαλβανισμένα), τα οποία να κλείνουν αεροστεγώς, για να αποφεύγεται η εξάτμιση. Κατά τη μεταφορά θα πρέπει να λαμβάνεται η αναγκαία φροντίδα, ώστε τα βαρέλια, είτε ξύλινα είτε μεταλλικά, να είναι πολύ καλά κλεισμένα για να αποφεύγονται οι απώλειες.
Η ζιβανία έχει πολλές χρήσεις. Από τα παλαιά χρόνια, αλλά και σήμερα ακόμη, χρησιμοποιείται ευρύτατα για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως για εντριβές, για κρυολογήματα, για απολύμανση πληγών, για λιποθυμίες, για πονόδοντο, ως τονωτικό ποτό τον χειμώνα κ.ά.. Στα παλιά χρόνια, που δεν ήταν τόσο γνωστά τα άλλα αλκοολούχα ποτά, γινόταν μεγάλη κατανάλωση ζιβανίας, ιδιαίτερα στα σπίτια αμπελουργικών περιοχών. Όσο η ζιβανία «παλιώνει» στα βαρέλια ή τα «κολότζια», όπου φυλάγεται από τους παραγωγούς, τόσο και γίνεται καλύτερη και πιο αρωματική. Σε μερικά χωριά η ζιβανία αρωματίζεται με κανέλλα και αποκτά κοκκινωπό χρώμα, ενώ σ’ άλλα χωριά αρωματίζεται με ανισοόλη, για να παρασκευαστεί το χωριάτικο ούζο (το ζούκκι). Σε παλαιότερες εποχές, αλλά και μέχρι πρόσφατα, χρησιμοποιούσαν στα χωριά τη ζιβανία, ακόμη και για να ψήνουν λουκάνικα, ρέγκες, καφέ ή άλλα παρασκευάσματα, που δεν χρειάζονταν πολλή φωτιά, γιατί η καθαρή ζιβανία, με τη συνοδεία καρυδιών, σουτζιούκκου, λοκκουμιού κλπ, ήταν προσφιλές παραδοσιακό κεραστικό.
Παραγωγή και εμπόριο:
Από τις αρχές του 14ου αιώνα μέχρι σήμερα, η παραγωγή ζιβανίας αποτελεί μια βασική ασχολία και σημαντική πηγή εισοδήματος, για τους αμπελουργούς. Η απόσταξη της ζιβανίας είναι μια πατροπαράδοτη τέχνη, που για αιώνες μεταδίδεται από γενιά σε γενιά, σ’ όλα σχεδόν τα κρασοχώρια, όπου καλλιεργούνται τα κρασοστάφυλα.
|
