Σε αρκετά χωριά της Κύπρου μέχρι και σήμερα, διατηρείται με πολλή αγάπη και ενθουσιασμό, η παραδοσιακή κατασκευή των γαλακτοκομικών τους προϊόντων. Μα πολύ περισσότερο όμως περηφανεύονται, για τη γνησιότητά τους. Στο χωριό Χολέτρια, οι αποκαλούμενες «μαστόρισσες» του χαλουμιού, έχουν να βάλουν όλη τη μαστορκά τους, για το παραδοσιακότερο, μα και γνησιότερο χαλούμι των Χολετριών. Θα δούμε λίγο πιο κάτω, πως αυτές οι μαστόρισσες με άνεση για την επιτυχία τους, μας προσφέρουν το παραδοσιακό τους χαλούμι.
Κι’ ενώ ο βοσκός περνούσε τις μέρες, τις βδομάδες, τους μήνες και τα χρόνια – όλη του τη ζωή γυρίζοντας τους κάμπους και βόσκοντας το κοπάδι του, κάτω από τη ζέστη και τον ήλιο, το βοριά και το κρύο, τη βροχή και το χιόνι-για να εξασφαλίσει το γάλα, το μαλλί και τ’ αρνιά, για να ζήσει την οικογένειά του.
Η βόσσιαινα εκαύκετουν κάτω από τον ήλιο – εκτός αν είχε στεγασμένο μεγάλο μαειρκό – και μπροστά στη φωτιά του χαρτζιού, για να πήξει το γάλα και να κάνει τα χαλλούμια, τις αναράδες και τα τυριά και ν’ αξιοποιήσει έτσι, τους κόπους και τις ταλαιπωρίες του βοσκού άντρα ή γιου ή πατέρα της.
Κι έπρεπε πρώτα να ετοιμάσει όλα τα σκεύη, κι’ άλλα χρειώδη. Να δώσει στον μάντη το χαρτζί, τις μαγείρισσες και τη μεγάλη τρυπητή σιεροκουτάλα και το τάσι να της τα γανώσει. Να ετοιμάσει το “τυροσκάμνι”, το τραπεζούιν πάνω στο οποίο θα’ βαζε το δροσινό να στραγγίσει. Ήταν ένα μικρό ορθογώνιο χαμηλό τραπεζάκι με τέσσερα πόδια, λίγο επικλινές προς τη μια από τις στενές πλευρά, με χαμηλό περιβάζι από λεπτό παγδατί στις τρεις πλευρές και σε σχήμα V στη χαμηλή πλευρά, με μια μικρή χολέτρα για να τρέχει ο νορός. Το (γ)υλάριν, ένας ξύλινος γύρος κόσκινου, ένα κομμάτι καθαρό άσπρο ρούχο, τα ταλάρια, πλεκτά καλαθουράκια με σκλοινίτζια, και την πυθκιά (πυτιά), στομάχι του χοίρου που’ σφαζαν τα Χριστούγεννα, ή του αρνιού ή ριφιού γάλακτος. Κι’ όταν ήταν όλα έτοιμα κι’ άρχιζε ο γαλός, άρχιζε κι’ η βόσσιαινα “να κάμνει το γάλα”. Αναδίπλωνε τα μανίκια της πάνω από τους αγκώνες, έκανε το σταυρό της και ζητούσε την βοήθεια του Χριστού και της Παναγίας, “εκάθισκεν” το χαρτζίν πάνω στη νισκιά και κούλιαζε μ’ ένα κομμάτι ξυλοστούππι, το γάλα μέσα. Άναφτε ένα-δύο θρουμπιά από κάτω για να γλιάνει λίγο το γάλα (να γίνει χλιαρό), κατέβαζε την πυδκιάν από το παλλούκι, που την είχε κρεμασμένη, την ξέπλενε λίγο με κρυό νερό, την έβαζε μέσα στο γάλα και τη μάλασσε με τα χέρια της για να μαλακώσει και να βγάλει, το ένζυμο που θα βοηθούσε να πήξει το γάλα. Έβγαζε την πυδκιάν, άναφτε ένα-δυο θρουμπιά από κάτω, για να διατηρηθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία, το έκλεινε από πάνω μ΄ ένα τσέστο και τ’ άφηνε ήσυχο για να πήξει. Ύστερα από ορισμένη ώρα, το γάλα έπηζε και σχηματιζόταν στην επιφάνεια το “γυαλί”, γροσινό, ή τυρογάλι ή, όπως το’ λεγαν αλλού, η “τροχάλα” κι’ από κάτω ξεχώριζε ο νορός. Στο μεταξύ πάνω το τυροσκάμνι ήταν τοποθετημένο το (γ)υλάρι κι’ από πάνω το άσπρο ρούχο. Με τη μεγάλη τρυπητή σιεροκουτάλα, έκανε το σημείο του σταυρού πάνω στο γροσινό, το’ κοβε και το’ βαζε κουταλιά-κουταλιά μέσα στο ρούχο. Το μάζευε καλά και το’ τριβε με τα χέρια της, για να λουβήσει και ν’ αφρουγιώσει. Σήκωνε τις τέσσερις γωνιές του ρούχου, τις σταύρωνε κάπως σφικτά κι’ έβαζε από πάνω, την από κάτω πέτρα του σιερομιλιού (του χερόμυλου). Με την πίεση έβγαινε όλος ο νορός κι’ έτρεχε μέσα στη μαγείρισσα, που ήταν από κάτω από το τυροσκάμνι και τον έβαζε πίσω στο χαρτζί. Στο μεταξύ, μέσα στο νορό του χαρτζιού έβαζε το “νερογάλι”, λίγο (ανάλογο με την ποσότητα του γάλακτος που είχε) καθαρό γάλα που άφηνε επίτηδες, άναφτε φωτιά κάτω από το χαρτζί, για να βράσει και τ’ ανακάτωνε μ’ ένα κομμάτι καλάμι, που’ χε στην άκρη του δεμένο ένα κομμάτι θρουμπί, για να σηκωθεί η αναρή. Αν αργούσε να σηκωθεί η αναρή έβαζε μέσα λίγο, ελάχιστο ξύδι για να βοηθήσει στη δημιουργία του απαιτούμενου μύκητα, για να πήξει.
Στο μεταξύ, μέχρι να “σηκωθεί“ η αναρή, το γρόσινο στράγγιζε από το νορό. Σήκωνε, λοιπόν, την πέτρα, άνοιγε το ρούχο κι’ έκοβε το χαλλουμοτύρι (το δροσινό) σε μεγάλες τετράγωνες πλάκες, τα χαλλούμια και τα έβαζε μέσα σε σινί ή πάνω σε τσέστο. Έβγαζε την αναρή από το χαρτζί με την κουτάλα και την έβαζε μέσα στο ρούχο, πάνω στο τυροσκάμνι, την τύλιγε χωρίς μεγάλη πίεση για να στραγγίσει και έριχνε τα χαλλούμια μέσα στο χαρτζί και τους έβαζε φωτιά για να κοχλάσουν και να ψηθούν. Τα καταλάβαινε ότι ψήθηκαν, όταν τα έβλεπε να βγαίνουν στην επιφάνεια και να επιπλέουν. Στο μεταξύ στέγνωνε η αναρή, την έκοβε σε τετράγωνες πλάκες – όσο οι πλάκες του πράσινου σαπουνιού, τις αλάτιζε και τις έβαζε στην «καλαμωτή», που κρεμόταν στα βολίτζια του ηλιακού, του μαντριού ή του σώσπιτου και τις άφηνε να γίνουν ξερές. Έβγαζε τα χαλλούμια από το χαρτζί, τα έβαζε ένα-ένα πάνω στο τυροσκάμνι, τ’ αλάτιζε με χοντραλεσμένο ή και με ανάλεστο αλάτι και λουβημένο δυόσμο, τα έβαζε σπηλαστά μέσα στ’ αντζιό (μικρό κουμνί ή λαμιντζάνα), πρόσθετε τον απαιτούμενο νορό μέχρι να τα χώνει, έδενε από πάνω ένα καθαρό ρούχο, τα έβαζε στη θέση τους μέσα στο σσώσπιτο και τ’ άφηνε να ποσαραντώσουν (σαράντα μέρες) για να πάθουν ζύμωση. Στις σαράντα μέρες τ’ άνοιγε και μάζευε το βούτυρο που μαζευόταν από πάνω, για να μη μείνει μέσα και ν’ αψήσουν τα χαλλούμια και τα ξανάδενε.
Όταν η βόσσιαινα ήθελε να κάνει τυριά για τις φλαούνες της Ανάστασης, έβαζε δροσινό μέσα στα ταλάρια, το πίεζε καλά με το χέρι της να στραγγίσει, τ’ άφηνε, τ’ αλάτιζε, το έβαζε στην καλαμωτή να ωριμάσει (να πάθει ζύμωση) μέχρι να το χρειαστεί.
|
